Relaksujący ogród i dom...: wędzenie
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą wędzenie. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą wędzenie. Pokaż wszystkie posty

wtorek, 4 czerwca 2013

Jak prawidłowo wędzić kiełbasy, szynki, ryby, sery, drób



Zanim włożymy kiełbasę do wędzarni lub inne domowe produkty, przygotowane do wędzenia, musimy dobrze przygotować wędzarnię. Taką wędzarnie łatwo zrobić samemu, nawet drewnianą, ale w tym przypadku,  komora na wędzonki, musi być znacznie oddalona od źródła ognia. Zobacz, jak możesz wybudować w swoim ogrodzie uniwersalną grillo-wędzarnię

 

Zaczynamy wędzenie wędlinki


1. Kiełbaski powinny powisieć w osłonkach kilka godzin, by odpocząć po wyrobie. Przepis na pyszną kiełbaskę bez saletry tutaj Rozpalamy ogień drewnem liściastym, najlepiej olchą, z jak najmniejszą ilością kory (nie najlepiej wpływa na koloryt wędzonki).
Jeśli ścianki wewnątrz komory wędzarniczej nie są pokryte rosą, wkładamy kiełbasy, pozwieszane na kijkach i mocujemy w wędzarni na przystosowanych do tego hakach, czy zaczepach (muszą być solidnie wykonane).
2. Nie zamykamy jeszcze wędzarni, dopóki kiełbasa będzie miała na sobie ślady rosy. Osłonki wędlin muszą być suche, w przeciwnym razie, kiełbaski nie będą uwędzone a osmalone, co zniszczyło, by efekt wszystkich przygotowań.
3. Kiedy powyższe warunki są spełnione zamykamy ujścia dymowe i wędzimy około 2 -3 godzin, ciepłym dymem (ciepły dym to taki, którego temperatura oscyluje w granicach 50 stopni C). Można wędzić na zimno w temperaturze 30 stopni C., ale potrwa to cały dzień a może i dłużej. Wędliny wędzone na zimno mają o wiele dłuższy okres do spożycia. Z drugiej strony, co uwędzimy, zniknie pewnie w naszych brzuchach w kilka dni, więc nie ma co przesadzać z dopieszczaniem produktu, który w wędzeniu metodą na ciepło jest równie rewelacyjny.
4. Pod paleniskiem utrzymujemy mniej więcej jednakowy ogień (nie buzujemy). Nawet, jeśli zaopatrzymy się w specjalny termometr z czujnikiem do wędzarni, to i tak cała filozofia skupia się na stabilnym utrzymywaniu płomienia.
5.  Pod koniec wędzenia, możemy podrzucić do paleniska kilka gałązek jałowca, tymianku, by nadać wędzonce niepowtarzalny smak.. Sprawdzamy, czy wyroby są prawidłowo uwędzone. W przypadku kiełbasy, ugniatamy delikatnie palcem osłonkę, jeśli palec łatwo wpada - kiełbasa musi powisieć w wędzarni do momentu, kiedy w dotyku stanie się sprężysta a palec nie robi odkształceń.
6. Uwędzoną wędlinę, jeśli jest to kiełbasa, parzymy w osolonej wodzie z przyprawami (solimy, jak rosół, 3-4 liście laurowe+5 ziaren ziela angielskiego, tymianek, jałowiec) w temperaturze 80 stopni C,  maksymalnie 30 minut (ja nie przekraczam 20 minut), w przypadku szynek - ta sama temperatura, sól, przyprawy a czas liczymy - jedna godzina na kilogram masy. Trzykilogramową szynkę wędzimy około 3 godzin. Po wyjęciu można ją zanurzyć na kilka minut w przegotowanej, zimnej wodzie, co sprawi, że będzie bardziej soczysta.
Zapraszam na super przepis domowa szyneczka bez konserwantów

 



7.  Ryby i sery wędzimy analogicznie, najlepiej metodą na zimno, bez potrzeby parzenia w gorącej wodzie. Drób warto obrobić krótko, jak kiełbasę w przyprawach (ziele angielskie i liść laurowy + lekko osolona woda o temp. 80) stopni C.)
Zobacz także przepis http://kuchniatosztuka.blogspot.com/2013/08/domowa-wedzona-kiebaska-krok-po-kroku.html lub sprawdż, jak robię kiełbasę krok po kroku - na filmie

poniedziałek, 25 czerwca 2012

Grillo-wędzarnia - zrób ją sam, naprawdę warto!

Jeśli znudził Cię stary przenośny grill a masz trochę czasu, możesz zrobić niewielkim nakładem grillo-wędzarnia. Satysfakcja gwarantowana.

Grillo- wędzarnia. Komora grillowa służy również do wędzenia. Przy wędzeniu rozpalamy ogień na dole, używając do tego celu na przykład olchy lub drzewa owocowego.


         Będziesz potrzebować:


  • dwie pełne taczki kamieni polnych, bardziej ściętych, niż okrągłych (łatwiej z nich murować). 
  • około 50 szt. kostki brukowej lub cementowej do wyrobienia otworu drzwiowego grillo-wędzarni (wymiary kostki: 10 cm x10 cm x 5 cm) lub zbliżone.
  • cement
  • piasek
  • kilkanaście prętów fi 8 lub 6, o długości ok. 60-80-100cm (mogą być stare lub kupione na złomowisku), do zrobienia stropów i wylania stołu
  • cztery metalowe prowadnice do rusztu ( można je wygiąć z grubszej blachy )
  •  blacho-dachówkę lub falistą, trapezowej ( trzeba wymierzyć podstawy trójkątów równoramiennych i pomnożyć przez cztery- przykładowo, jeśli podstawa ma 90 cm, to potrzebujesz 1,80 m.b.  t. j. ok. 2 metrów kwadratowych. koszt w przybliżeniu wyniesie 50 PLN.   
  • trzy listwy drewniane o wym. 2500cm x 5cm x 2,5 cm - koszt ok. 8 PLN
  • płyta wodoodporna na drzwiczki i 4 zawiasy
  • ruszt, najlepiej o szerokości 60 cm
  • komin ( na nasz posłużyliśmy się rurą kanalizacyjną z ceramiki, ale są gotowe, zwane wkładami kominowymi, w sklepach budowlanych - koszt ok.60 PLN

 Grillo-wędzarnia  - przygotowanie


Podstawą do rozpoczęcia grilla jest fundament. Należy wybrać ziemię na 0,5 m i wykopać dół, przykładowo o boku 1 metra i zalać go mocniejszym betonem w stosunku 1:4 ( 1 porcja cementu, cztery porcje żwiru ). Trzeba odczekać 19 dni i można zacząć budowę. Zaczynamy od największych kamieni, by grill lepiej się prezentował. Po pierwszej partii ściany, poprowadzonej na okrągło lub w kwadracie,  na wysokość około 30 cm, mocujemy szczelnie pierwszy stropik z grubej blachy lub wylany na cztery dni wcześniej o grubości ok. 5 cm. Pusta przestrzeń od tylnej części grilla ( patrz schemat),  musi zostać wolna, by dym z dolnego paleniska przedostawał się na dalszą półkę, zrobioną, jak wyżej, tym razem, przylegającej do przedniej części grilla, pozostawiającą część wolnej przestrzeni od tyłu grilla. Odległość między płytami wynosi ok. 25 cm. Wylewane płyty można zastąpić grubszą blachą, odpowiednio dociętą. Trzecim stropem grillo-wędzarnia, będzie stół betonowy, wylany w formie lub kupny, o grubości ok. 5 cm., który powinien wystawać spoza linii muru. Jego kształt powinien nawiązywać do charakteru muru. Zamontowaliśmy okrągły stół, gdyż mury też są okrągłe. Po środku płyty - stołu trzeba uwzględnić 5-6 otworów o średnicy 8-10cm, którymi będzie się przedostawał dym do wędzarni. Na czas grillowania otwory te są zasłaniane płaskim pojemnikiem żeliwnym, w którym rozkładamy węgiel do grillowania. Murujemy dalej ze średnich kamieni, odwołując się przy tym do wymiarów rusztu i głównego otworu, którego z łatwością zrobimy, przy udziale kostek brukowych. Osadzamy prowadnice po bokach wewnętrznych ścian, wmurowując je nieco i dokręcając wkrętami do muru. Z grubego styropianu wycinamy kształt sklepienia i odpowiednio go podpieramy, wznosząc na nim łuk otworu drzwiowego. Przy ostatniej warstwie muru grillo-wędzarnia,  montujemy dwa pręty po bokach komory grillowej, by móc na nich opierać kijki z przewieszonymi produktami do wędzenia. Wieńczymy ostatni stropik, wylewając go na cztery dni wcześniej do formy, uwzględniając w nim otwór na komin, który trzeba dokładnie wymierzyć  Nad sklepieniem murujemy jedną lub dwie warstwy, osadzamy na nich listwy, do których będziemy montować konstrukcję dachu. Wkładamy komin i uszczelniamy szpary, (między stropem a kominem). Montujemy szkielet dachu z listew tzw. łaty i kontr-łaty, niezbędne do przykręcenia blachy dachówkowej. Cztery trójkąty blacho-dachówki przycinamy dopasowując do kształtu komina. Miejsca styku blach, maskujemy wygiętą listwą z blachy płaskiej, jak na zdjęciu.

Schemat grillo-wędzarni 



Zobacz szczegółowe wymiary grillowędzarni
Zobacz grillo-wędzarnię, wybudowaną według tego projektu przez czytelnika bloga TUTAJ

Poniższe zdjęcia obrazują montaż grilla z wędzarnią.

Widok z boku, druga półka (można ją zrobić z grubszej blachy) z wolną przestrzenią od przodu grilla

Widok z góry: stół z wylotami dymowymi. Na czas grillowania widoczne otwory zamyka się formą blaszaną lub żeliwną, w której układamy węgiel drzewny.



 Widok na wprost
Widoczne prowadnice do rusztu a u góry pręty (2szt) do kijków, na których zawieszamy produkty do wędzenia.





Dach przed zamaskowaniem kalenic (miejsce styku blach)
 Grill w użyciu
Kącik wypoczynkowy
 Ważne: Przy budowie grillo-wędzrnia trzeba pamiętać o nawilżaniu świeżych partii muru, by zaprawa nie wysychała. Wznoszenie muru odbywa się partiami, co gwarantuje jego stabilność. Płytę od przodu można wyłożyć płytką, dzięki czemu unikniemy problemów z usuwaniem tłustych plam. Zajrzyj na stronę do przepisu na pyszną domową kiełbaskę bez konserwantów.
Zobacz też, jak wędzić kiełbasę, sery, ryby
Zapraszam poniżej na film, na którym prezentuję sposób wędzenia na opisywanej grillo-wędzarni (jedenasta minuta filmu).




Zapraszam na film, gdzie pokazuje, jak łatwo przygotować pyszne szynki bez konserwantów w 3-4 dni

Weronika Domogród

Weronika Domogród

Szczegółowy przepis dostępny także na blogu  DOMOGRÓD pod adresem: cienka domowa kiełbasa z indyka