wtorek, 4 czerwca 2013

Jak prawidłowo wędzić kiełbasy, szynki, ryby, sery, drób



Zanim włożymy kiełbasę do wędzarni lub inne domowe produkty, przygotowane do wędzenia, musimy dobrze przygotować wędzarnię. Taką wędzarnie łatwo zrobić samemu, nawet drewnianą, ale w tym przypadku,  komora na wędzonki, musi być znacznie oddalona od źródła ognia. Zobacz, jak możesz wybudować w swoim ogrodzie uniwersalną grillo-wędzarnię

 

Zaczynamy wędzenie wędlinki


1. Kiełbaski powinny powisieć w osłonkach kilka godzin, by odpocząć po wyrobie. Przepis na pyszną kiełbaskę bez saletry tutaj Rozpalamy ogień drewnem liściastym, najlepiej olchą, z jak najmniejszą ilością kory (nie najlepiej wpływa na koloryt wędzonki).
Jeśli ścianki wewnątrz komory wędzarniczej nie są pokryte rosą, wkładamy kiełbasy, pozwieszane na kijkach i mocujemy w wędzarni na przystosowanych do tego hakach, czy zaczepach (muszą być solidnie wykonane).
2. Nie zamykamy jeszcze wędzarni, dopóki kiełbasa będzie miała na sobie ślady rosy. Osłonki wędlin muszą być suche, w przeciwnym razie, kiełbaski nie będą uwędzone a osmalone, co zniszczyło, by efekt wszystkich przygotowań.
3. Kiedy powyższe warunki są spełnione zamykamy ujścia dymowe i wędzimy około 2 -3 godzin, ciepłym dymem (ciepły dym to taki, którego temperatura oscyluje w granicach 50 stopni C). Można wędzić na zimno w temperaturze 30 stopni C., ale potrwa to cały dzień a może i dłużej. Wędliny wędzone na zimno mają o wiele dłuższy okres do spożycia. Z drugiej strony, co uwędzimy, zniknie pewnie w naszych brzuchach w kilka dni, więc nie ma co przesadzać z dopieszczaniem produktu, który w wędzeniu metodą na ciepło jest równie rewelacyjny.
4. Pod paleniskiem utrzymujemy mniej więcej jednakowy ogień (nie buzujemy). Nawet, jeśli zaopatrzymy się w specjalny termometr z czujnikiem do wędzarni, to i tak cała filozofia skupia się na stabilnym utrzymywaniu płomienia.
5.  Pod koniec wędzenia, możemy podrzucić do paleniska kilka gałązek jałowca, tymianku, by nadać wędzonce niepowtarzalny smak.. Sprawdzamy, czy wyroby są prawidłowo uwędzone. W przypadku kiełbasy, ugniatamy delikatnie palcem osłonkę, jeśli palec łatwo wpada - kiełbasa musi powisieć w wędzarni do momentu, kiedy w dotyku stanie się sprężysta a palec nie robi odkształceń.
6. Uwędzoną wędlinę, jeśli jest to kiełbasa, parzymy w osolonej wodzie z przyprawami (solimy, jak rosół, 3-4 liście laurowe+5 ziaren ziela angielskiego, tymianek, jałowiec) w temperaturze 80 stopni C,  maksymalnie 30 minut (ja nie przekraczam 20 minut), w przypadku szynek - ta sama temperatura, sól, przyprawy a czas liczymy - jedna godzina na kilogram masy. Trzykilogramową szynkę wędzimy około 3 godzin. Po wyjęciu można ją zanurzyć na kilka minut w przegotowanej, zimnej wodzie, co sprawi, że będzie bardziej soczysta.
Zapraszam na super przepis domowa szyneczka bez konserwantów

 



7.  Ryby i sery wędzimy analogicznie, najlepiej metodą na zimno, bez potrzeby parzenia w gorącej wodzie. Drób warto obrobić krótko, jak kiełbasę w przyprawach (ziele angielskie i liść laurowy + lekko osolona woda o temp. 80) stopni C.)
Zobacz także przepis http://kuchniatosztuka.blogspot.com/2013/08/domowa-wedzona-kiebaska-krok-po-kroku.html lub sprawdż, jak robię kiełbasę krok po kroku - na filmie

46 komentarzy:

  1. Dzięki Ci WIELKIE za ten artykuł!
    U mnie w domu jesteśmy na takim "głodzie mięsnym" - nie kupujemy mięsa z toną saletry i konserwantami, więc takie naturalne wyroby o których piszesz łykamy jak ryba wodę :)
    Może kiedyś zabiorę się sama za kiełbaski własnej produkcji, tylko nie zawsze jest na to czas i możliwości.
    Pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam, bo to żadna filozofia a ile smaku...

      Usuń
  2. Kury gdaczą, krowy muczą obok przejechał tir ---------- wędzonka się zepsuła!!!!!!!!!!!!!!!
    Wędzę wiosną, latem, jesienią i zimą, w słońcu, w deszczy i jak pada śnieg.
    Jak nie popsujesz mięska w procesie przygotowania albo w trakcie wędzenia dodając jakiegoś dziadowskiego drzewa będzie wszystko OK! :)
    Wędzarnie trzeba wygrzać w wysokiej temperaturze -- nie może być w środku wilgoci i dopiero wkładamy towar. wcześniej.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O właśnie kilka prostych zasad i wędlinka jak marzenie

      Usuń
  3. a takie wędliny i kiełbasy "bez E" cz chociaż trochę bardziej przypominają swojskie? Take jak np. robi henryk kania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak dla mnie bardziej niż swojskie. Czasami kupiłam tak zwane swojskie - porażka - straszliwie tłuste, żle wyrobione, bo flak nie odchodzi, żle doprawione a Kani wędlinek nie próbowałam, więc trudno mi polemizować. Pozdrawiam

      Usuń
  4. Temat akurat na czasie, bo jak nas Unia pozbawi wędzonych wędlin szynek itp. To pozostanie nam do zjedzenia coś bladego i mało smacznego – niestety. Dobrze, że mój ogród jest spory to mogłem sobie pozwolić na własną wędzarnię

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trzeba sobie jakoś radzić. Żal mi tych, co ogródka nie mają. Dziwnym trafem nie przeszkadzają instytucjom niby dbającym o nasze zdrowie, ilość obrzydliwych i bardzo szkodliwych konserwantów w żywności.

      Usuń
    2. Właśnie o to chodzi. To tak jak z żarówkami. Przecież to konsumem powinien mieć prawo wyboru czy chce wędzone skosztować czy blade jak ściana. U mnie tutaj gdzie mieszkam coraz więcej osób stawia sobie proste wędzarnie na posesji aby samemu przygotować sobie wędlinę. Tak naprawdę nie ma z tym dużo pracy.

      Usuń
    3. Pewnie, że tak. Wystarczy nawet nieduza wędzarnia z drewna i mozna mieć zadowolenie nie do opisania.

      Usuń
  5. Czy można wędzić paląc leszczynę?
    An...

    OdpowiedzUsuń
  6. Leszczyna to liściaste drzewo, więc powinna się nadawać, ale z doświadczenia, nie widziałam w mojej rodzinie ani u znajomych tradycji wędzenia leszczyną (ale moze tylko dlatego, że nie mieli pod ręką leszczyny). Niektórzy twierdzą, ze mozna ją dodać pod koniec wędzenia. Jednak nie doradzę jednoznacznie, bo nie wędziłam tym drewnem. Olcha mnie nigdy nie zawiodła. Ważne, zeby drzewo było trochę przesuszone.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam, przypadkowo trafiłam na tego bloga i jestem bardzo zadowolona, że właśnie tak się stało. Wczoraj zakupiłam wędzarnię i myślę, że w przyszłą sobotę zacznę moją przygodę z "domowymi wyrobami". Jestem całkowitym laikiem, więc nie wiem co mi z tego wyjdzie. Chciałabym zacząć od szynki z indyka i kiełbasy. W razie wątpliwości będę prosiła o pomoc. Pozdrawiam Katarzyna

      Usuń
    2. Witam Cię serdecznie Kasiu. Nie martw się to łatwe zdrowe przepisy a smak wyjątkowy. Pytaj w razie wątpliwości. Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  7. proszę o poradę jak przekonac moją żonę do domowego wyrobu wędlin najprościej to iść do sklepu ikupić gotowca z kupą peklosoli

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepis na domowe kiełbaski w sumie jest bardzo prosty. Niektórzy zrażają się, bo trzeba kupić osłonki itd, ale przeciez można przygotować wędlinkę w piekarniku bez wędzenia i nabijania do osłonek. Podam adresy do moich filmów: http://youtu.be/L-ZZTVAyS_g
      lub: https://www.youtube.com/playlist?list=PLOk5-hSnnAe6IoBrDqEuaSg5mTXXtfOSE

      Usuń
  8. Witam. Szynka i kiełbasa przepyszne choć wędziłem pierwszy raz. Jeśli jest to możliwe to proszę o poradę jak zapeklować boczek. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Boczku nie wędziłam, ale tłuszczyk o wiele dłużej i lepiej się przechowuje. Wystarczy natrzeć go solą i naturalnymi przyprawami, licząc na kilogram okolo 1 łyżeczki z małym brzuszkiem soli, włozyć do lodówki na 2-3 dni lub przygotować go w kąpieli z soli i ziół i trzymać w nim 3 dni, tak jak w przepisie na szynki: http://youtu.be/RL0G9o8hgMs

      Usuń
  9. Słyszałem, że najlepsze do wędzenia jest drewno z drzew owocowych (wiśnia, jabłoń, grusza) ale na olszynie podobno też jest cool. Ja dopiero wchodzę w temat i robię prostą wędzarnie. Mam proste pytanie: nie mam na razie drewna olchpowego - mam brzozę i troszkę grabu (kominkowe) czy na nich też można wędzić? Z góry dziękuję za podpowiedź.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Po pierwsze olcha jest super - u mnie sprawdza się od wielu lat a co do owocowego drewna - to proszę pomyśleć - raczej nie do kupienia - chyba, że jest się właścicielem sadu. Brzozą też można wędzic a co do grabu, też liściaste drzewo, ale nie próbowałam, więc nie doradzę.
      Pozdrawiam. Miłej przygody z wędzeniem.
      Bardzo ważne: Proszę pamiętać o : http://oddychajwogrodzie.blogspot.com/2013/06/jak-prawidowo-wedzic-kiebasy-szynki.html

      Usuń
    2. uwaga na korę! Drzewo twarde ( grab, buk) jeśli jest mokre - musi byc bezwzględnie OKOROWANE... wedliny moga byc gorzkie..

      Usuń
    3. Z tego co ja wiem i z doświadczenie wynika że okorowana bezwzględnie musi być tylko brzoza... ale mogę się mylić :-)

      Usuń
    4. Drewno z drzew owocowych jest jak najbardziej do kupienia... w niektórych składach drewna mają, trza podzwonić, popytać.
      Mi super wychodzi wędzenie olchą + dorzucane drewno owocowe, wychodzą wędzonki super.

      Usuń
    5. można wędzić grabem ja wędziłem nawet dębem rewelacja, można na koniec dodać kilka gałęzi czarnej porzeczki podobnie jak jałowca itp... drzewka owocowe równie super. Olcha jest najbardziej popularna bo najłatwiej ją dostać ale nie jest to idealne drzewo do wędzenia

      Usuń
    6. nie uzywac brzozy do wedzenia

      Usuń
  10. ja wędzę drewnem dębowym , wędliny mają złoty kolor , szczególnie udka z kurczaka, wędzi się tym co się ma , Szwajcarzy np. wędzą drewnem iglastym, co do kurczaka to najpierw parzę udka ze sznurkami do powieszenia w wędzarni, przez godzinę i dziesięć, minut, w temperaturze 80 stopni, lepiej mniej niż przesadzić, żeby nie wyszedł rosół , po tym daję do zalewy, na litr wody osiem deka soli i przyprawy do kurczaka z torebki np. z "KAMISA" ,moczą się dobę albo dwie, zależy kiedy wpadliśmy na pomysł z wędzeniem, wędzę dwie godziny, w temp, około 40 stopni, można jeść zaraz po wyjęciu z wędzarni, niekiedy zastanawiam się czy nie są lepsze od grillowanych udek ,co do brzozy to nie wiem, kiedyś dziewczyny chciały żebym zrobił grilla na brzozie , nie bardzo to wyszło, bo było "słodkie" ;)

    OdpowiedzUsuń
  11. Dzięki za rady. Mam jeszcze pytanie: tydzień temu dostałem kiełbaskę surową z dzika i wieprzowinki. Wujek kazał ją suszyć w przewiewnym miejscu (tak też zrobiłem - nie wiedziałem, że zrobię wędzarnię). Suszyła się tydzień. Wczoraj ją trochę podwędziłem w ciepłym dymie (ok. 50 stopni). Czy muszę jeszcze ją parzyć? Czy mogę jeszcze podwędzić, żeby nabrała aromatu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Uwędzone wyroby parzę w temperaturze około 80 stopni C przez 15-20 minut (kiełbasy), więc można wrzucić chociaż na pięć minut do gara, będzie pewniej, bezpieczniej - ja nie praktykuję samego wędzenia, gdyż budzi to moje obawy, czy w kazdym kawałku wyrobu mięso jest jednakowo bezpieczne. Pozdrawiam

      Usuń
    2. Dzięki - parzę!

      Usuń
  12. Witam
    ja mam następujący problem, moja kiełbasa zawsze wychodzi czarna okopcona. Nie wiem co mam zrobić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam.
      Nie wysuszona wędzarnia. Wędzarnie najpierw trzeba rozgrzać i dobrze osuszyć inaczej z wędzenia nic nie będzie. Flak na kiełbaskach po wierzchu też musi być suchy!!!

      Usuń
    2. Zawsze używaj drzewa bez kory i tak jak pisze Dominika nagrzej i wysusz wędzarnie. Na początku wędzenia też miałem ten problem

      Usuń
  13. ADAM.Witajcie ja wkładam suche kiełbaski do rozgrzanej wędzarni na ok 2-3 godziny 50*C a następnie na 1-2 godz w 80-90*C i kiełbasa wychodzi pieczona .Pyszna .Odpada parzenie.Poleca ale to kwestia gustu.Najważniejsze kiełbasy po wędzeniu wiszą w wędzarni /oddychają / do wystudzenia.A jak ktoś lubi suchą to mogą wisieć tam cały czas /to moja spiżarnia/Do wędzenia używam suchej jabłoni/bez kory/ i olchy/wilgotna na dym a sucha do temperatury. A do tego nalewka ze śliwek.Niebo w gębie.Smacznego

    OdpowiedzUsuń
  14. Witajcie.Ja od wielu lat robię sama kiełbaski i wędzę, boczek,schab i szynki i jestem bardzo zadowolona i moja rodzina też.Nie potrzebuje żadnych termometrów i robię to w zwykłej beczce.Przykrywam workiem jutowym i się wędzi.Zalewę do peklowania robię tak:gotuje gar wody i dodaję liście laurowe,kulki pieprzu,ziele angielskie kilka kulek,czosnek parę ząbków,i dodaję majeranek,potem studzę.Dodaję sól peklującą w takiej ilości,żeby jajko kurze lekko uniosło się od dna zalewy.Potem szczykawką podaję do każdego mięsa.Tak zrobione mięso wkładam do beczki i zostawiam na 2-3 doby.Po uwędzeniu gorącym dymem już nie parzę w garnku ,wyroby są gotowe do spożycia.Nadmiar wyrobów zamrażam .Są bardzo smaczne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A może szczyjkawką? ;) hehe

      Usuń
  15. Leniwi mogą spróbować tradycyjnych swojskich wyrobów u pana, który je robi http://www.domowa-wedzarnia.com.pl/oferta/schab Firma nazywa się Domowa Wędzarnia, totalnie prawdziwy smak , ja za starych czasów.

    OdpowiedzUsuń
  16. przy uzyciu szczykawki mozna najwyzej szczac

    OdpowiedzUsuń
  17. zbędna i chamska uszczypliwość

    OdpowiedzUsuń
  18. Witam, może mi ktoś wytłumaczyć logicznie po co parzyć po wędzeniu na zimno? Znalazłem tylko jedną stronę gdzie ktoś pisał że parzenie to profanacja, z czym się zgadzam. Jeżeli wkładamy w to tyle pracy, serca to i czasu odrobinę więcej. Jeśli wędzimy a nie obwędzamy to po co parzyć. Ja wędzę 3-5 dni po 10-12 godzin w temp około 20-40 stopni. Kiełbasa w pierwszym dniu jest jeszcze surowa, na koniec drugiego dnia jest już praktycznie super. Po co parzyć ? jak również po co dawać peklosól ? sama sól wystarczy. Cukier natomiast dobrze dodać i jest to wyjaśnione gdzies na forum dość naukowo że tak powiem

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. -u nas się parzy kilkanaście minut dla ostrożności, zwłaszcza jak dym zimniejszy poniżej 35, bo jak dla mnie nie ma pewności, że mięso bezpieczne. Sól dobry konserwant, ale trzeba by dużo solić. Zgadzam się peklosol czyli saletra niewiadomo z czy jeszcze to trucizna i ja jej nigdy nie daję-sól załatwia sprawę i także daje piękny kolor

      Usuń
  19. Parzyć czy nie parzyć kwestia upodobań smakowych i do tego jaką kiełbasę robimy. Są różne gatunki kiełbas i w zależności od rodzaju postępujemy tak by było dobrze .Wszystko zależy od receptury i tego co chcesz uzyskać.
    Są kiełbasy surowe, parzone i pieczone.
    Są kiełbasy surowe i obrobione termicznie. Obróbkę termiczną można uzyskać drogą parzenia lub pieczenia. W każdym przypadku obróbki dążymy do uzyskania wewnątrz wyrobu 69°C (dla drobiu 72°C).
    Amator kiełbasiany.

    OdpowiedzUsuń
  20. Szkoda że u coraz większej ilości osób zanika chęć przyrządzania domowych mięs i wędlin, a zadowalają się chemicznymi zamiennikami dostępnymi w supermarketach. Obecnie młodzież nie ma nawet pojęcia jak smakuje prawdziwe uwędzone mięso.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Potrafię troszkę zrozumieć jedzenie tylko kupowanych wyrobów: jest to o wiele wygodniejsze i szybsze. Ponadto jakościowo te wyroby stają się coraz to lepsze, smakowo i zdrowotnie. Nie jestem pewien czy może mi coś zastąpić smak dobrej wędliny przyrządzonej przez rodziców, ale powoli ta przepaść się zmniejsza :).

      Usuń
    2. Witam. Sama też mam kilka ulubionych produktów, smakowo idealne, ale staram się ograniczyć ich spożycie do minimum, bo tak naprawdę nie mam pewności co do ich składu.

      Usuń

Pytaj, oceniaj i doradzaj ...