Relaksujący ogród i dom...: wędzenie szynek
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą wędzenie szynek. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą wędzenie szynek. Pokaż wszystkie posty

wtorek, 4 czerwca 2013

Jak prawidłowo wędzić kiełbasy, szynki, ryby, sery, drób



Zanim włożymy kiełbasę do wędzarni lub inne domowe produkty, przygotowane do wędzenia, musimy dobrze przygotować wędzarnię. Taką wędzarnie łatwo zrobić samemu, nawet drewnianą, ale w tym przypadku,  komora na wędzonki, musi być znacznie oddalona od źródła ognia. Zobacz, jak możesz wybudować w swoim ogrodzie uniwersalną grillo-wędzarnię

 

Zaczynamy wędzenie wędlinki


1. Kiełbaski powinny powisieć w osłonkach kilka godzin, by odpocząć po wyrobie. Przepis na pyszną kiełbaskę bez saletry tutaj Rozpalamy ogień drewnem liściastym, najlepiej olchą, z jak najmniejszą ilością kory (nie najlepiej wpływa na koloryt wędzonki).
Jeśli ścianki wewnątrz komory wędzarniczej nie są pokryte rosą, wkładamy kiełbasy, pozwieszane na kijkach i mocujemy w wędzarni na przystosowanych do tego hakach, czy zaczepach (muszą być solidnie wykonane).
2. Nie zamykamy jeszcze wędzarni, dopóki kiełbasa będzie miała na sobie ślady rosy. Osłonki wędlin muszą być suche, w przeciwnym razie, kiełbaski nie będą uwędzone a osmalone, co zniszczyło, by efekt wszystkich przygotowań.
3. Kiedy powyższe warunki są spełnione zamykamy ujścia dymowe i wędzimy około 2 -3 godzin, ciepłym dymem (ciepły dym to taki, którego temperatura oscyluje w granicach 50 stopni C). Można wędzić na zimno w temperaturze 30 stopni C., ale potrwa to cały dzień a może i dłużej. Wędliny wędzone na zimno mają o wiele dłuższy okres do spożycia. Z drugiej strony, co uwędzimy, zniknie pewnie w naszych brzuchach w kilka dni, więc nie ma co przesadzać z dopieszczaniem produktu, który w wędzeniu metodą na ciepło jest równie rewelacyjny.
4. Pod paleniskiem utrzymujemy mniej więcej jednakowy ogień (nie buzujemy). Nawet, jeśli zaopatrzymy się w specjalny termometr z czujnikiem do wędzarni, to i tak cała filozofia skupia się na stabilnym utrzymywaniu płomienia.
5.  Pod koniec wędzenia, możemy podrzucić do paleniska kilka gałązek jałowca, tymianku, by nadać wędzonce niepowtarzalny smak.. Sprawdzamy, czy wyroby są prawidłowo uwędzone. W przypadku kiełbasy, ugniatamy delikatnie palcem osłonkę, jeśli palec łatwo wpada - kiełbasa musi powisieć w wędzarni do momentu, kiedy w dotyku stanie się sprężysta a palec nie robi odkształceń.
6. Uwędzoną wędlinę, jeśli jest to kiełbasa, parzymy w osolonej wodzie z przyprawami (solimy, jak rosół, 3-4 liście laurowe+5 ziaren ziela angielskiego, tymianek, jałowiec) w temperaturze 80 stopni C,  maksymalnie 30 minut (ja nie przekraczam 20 minut), w przypadku szynek - ta sama temperatura, sól, przyprawy a czas liczymy - jedna godzina na kilogram masy. Trzykilogramową szynkę wędzimy około 3 godzin. Po wyjęciu można ją zanurzyć na kilka minut w przegotowanej, zimnej wodzie, co sprawi, że będzie bardziej soczysta.
Zapraszam na super przepis domowa szyneczka bez konserwantów

 



7.  Ryby i sery wędzimy analogicznie, najlepiej metodą na zimno, bez potrzeby parzenia w gorącej wodzie. Drób warto obrobić krótko, jak kiełbasę w przyprawach (ziele angielskie i liść laurowy + lekko osolona woda o temp. 80) stopni C.)
Zobacz także przepis http://kuchniatosztuka.blogspot.com/2013/08/domowa-wedzona-kiebaska-krok-po-kroku.html lub sprawdż, jak robię kiełbasę krok po kroku - na filmie