Zanim włożymy kiełbasę do wędzarni lub inne domowe produkty, przygotowane do wędzenia, musimy dobrze przygotować wędzarnię. Taką wędzarnie łatwo zrobić samemu, nawet drewnianą, ale w tym przypadku, komora na wędzonki, musi być znacznie oddalona od źródła ognia. Zobacz, jak możesz wybudować w swoim ogrodzie uniwersalną grillo-wędzarnię
1. Kiełbaski powinny powisieć w osłonkach kilka godzin, by odpocząć po wyrobie. Przepis na pyszną kiełbaskę bez saletry tutaj Rozpalamy ogień drewnem liściastym, najlepiej olchą, z jak najmniejszą ilością kory (nie najlepiej wpływa na koloryt wędzonki).
Jeśli ścianki wewnątrz komory wędzarniczej nie są pokryte rosą, wkładamy kiełbasy, pozwieszane na kijkach i mocujemy w wędzarni na przystosowanych do tego hakach, czy zaczepach (muszą być solidnie wykonane).
2. Nie zamykamy jeszcze wędzarni, dopóki kiełbasa będzie miała na sobie ślady rosy. Osłonki wędlin muszą być suche, w przeciwnym razie, kiełbaski nie będą uwędzone a osmalone, co zniszczyło, by efekt wszystkich przygotowań.
3. Kiedy powyższe warunki są spełnione zamykamy ujścia dymowe i wędzimy około 2 -3 godzin, ciepłym dymem (ciepły dym to taki, którego temperatura oscyluje w granicach 50 stopni C). Można wędzić na zimno w temperaturze 30 stopni C., ale potrwa to cały dzień a może i dłużej. Wędliny wędzone na zimno mają o wiele dłuższy okres do spożycia. Z drugiej strony, co uwędzimy, zniknie pewnie w naszych brzuchach w kilka dni, więc nie ma co przesadzać z dopieszczaniem produktu, który w wędzeniu metodą na ciepło jest równie rewelacyjny.
4. Pod paleniskiem utrzymujemy mniej więcej jednakowy ogień (nie buzujemy). Nawet, jeśli zaopatrzymy się w specjalny termometr z czujnikiem do wędzarni, to i tak cała filozofia skupia się na stabilnym utrzymywaniu płomienia.
5. Pod koniec wędzenia, możemy podrzucić do paleniska kilka gałązek jałowca, tymianku, by nadać wędzonce niepowtarzalny smak.. Sprawdzamy, czy wyroby są prawidłowo uwędzone. W przypadku kiełbasy, ugniatamy delikatnie palcem osłonkę, jeśli palec łatwo wpada - kiełbasa musi powisieć w wędzarni do momentu, kiedy w dotyku stanie się sprężysta a palec nie robi odkształceń.
6. Uwędzoną wędlinę, jeśli jest to kiełbasa, parzymy w osolonej wodzie z przyprawami (solimy, jak rosół, 3-4 liście laurowe+5 ziaren ziela angielskiego, tymianek, jałowiec) w temperaturze 80 stopni C, maksymalnie 30 minut (ja nie przekraczam 20 minut), w przypadku szynek - ta sama temperatura, sól, przyprawy a czas liczymy - jedna godzina na kilogram masy. Trzykilogramową szynkę wędzimy około 3 godzin. Po wyjęciu można ją zanurzyć na kilka minut w przegotowanej, zimnej wodzie, co sprawi, że będzie bardziej soczysta.
Zapraszam na super przepis domowa szyneczka bez konserwantów
7. Ryby i sery wędzimy analogicznie, najlepiej metodą na zimno, bez potrzeby parzenia w gorącej wodzie. Drób warto obrobić krótko, jak kiełbasę w przyprawach (ziele angielskie i liść laurowy + lekko osolona woda o temp. 80) stopni C.)
Zobacz także przepis http://kuchniatosztuka.blogspot.com/2013/08/domowa-wedzona-kiebaska-krok-po-kroku.html lub sprawdż, jak robię kiełbasę krok po kroku - na filmie
Zaczynamy wędzenie wędlinki
1. Kiełbaski powinny powisieć w osłonkach kilka godzin, by odpocząć po wyrobie. Przepis na pyszną kiełbaskę bez saletry tutaj Rozpalamy ogień drewnem liściastym, najlepiej olchą, z jak najmniejszą ilością kory (nie najlepiej wpływa na koloryt wędzonki).
Jeśli ścianki wewnątrz komory wędzarniczej nie są pokryte rosą, wkładamy kiełbasy, pozwieszane na kijkach i mocujemy w wędzarni na przystosowanych do tego hakach, czy zaczepach (muszą być solidnie wykonane).
2. Nie zamykamy jeszcze wędzarni, dopóki kiełbasa będzie miała na sobie ślady rosy. Osłonki wędlin muszą być suche, w przeciwnym razie, kiełbaski nie będą uwędzone a osmalone, co zniszczyło, by efekt wszystkich przygotowań.
3. Kiedy powyższe warunki są spełnione zamykamy ujścia dymowe i wędzimy około 2 -3 godzin, ciepłym dymem (ciepły dym to taki, którego temperatura oscyluje w granicach 50 stopni C). Można wędzić na zimno w temperaturze 30 stopni C., ale potrwa to cały dzień a może i dłużej. Wędliny wędzone na zimno mają o wiele dłuższy okres do spożycia. Z drugiej strony, co uwędzimy, zniknie pewnie w naszych brzuchach w kilka dni, więc nie ma co przesadzać z dopieszczaniem produktu, który w wędzeniu metodą na ciepło jest równie rewelacyjny.
4. Pod paleniskiem utrzymujemy mniej więcej jednakowy ogień (nie buzujemy). Nawet, jeśli zaopatrzymy się w specjalny termometr z czujnikiem do wędzarni, to i tak cała filozofia skupia się na stabilnym utrzymywaniu płomienia.
5. Pod koniec wędzenia, możemy podrzucić do paleniska kilka gałązek jałowca, tymianku, by nadać wędzonce niepowtarzalny smak.. Sprawdzamy, czy wyroby są prawidłowo uwędzone. W przypadku kiełbasy, ugniatamy delikatnie palcem osłonkę, jeśli palec łatwo wpada - kiełbasa musi powisieć w wędzarni do momentu, kiedy w dotyku stanie się sprężysta a palec nie robi odkształceń.
6. Uwędzoną wędlinę, jeśli jest to kiełbasa, parzymy w osolonej wodzie z przyprawami (solimy, jak rosół, 3-4 liście laurowe+5 ziaren ziela angielskiego, tymianek, jałowiec) w temperaturze 80 stopni C, maksymalnie 30 minut (ja nie przekraczam 20 minut), w przypadku szynek - ta sama temperatura, sól, przyprawy a czas liczymy - jedna godzina na kilogram masy. Trzykilogramową szynkę wędzimy około 3 godzin. Po wyjęciu można ją zanurzyć na kilka minut w przegotowanej, zimnej wodzie, co sprawi, że będzie bardziej soczysta.
Zapraszam na super przepis domowa szyneczka bez konserwantów
7. Ryby i sery wędzimy analogicznie, najlepiej metodą na zimno, bez potrzeby parzenia w gorącej wodzie. Drób warto obrobić krótko, jak kiełbasę w przyprawach (ziele angielskie i liść laurowy + lekko osolona woda o temp. 80) stopni C.)
Dzięki Ci WIELKIE za ten artykuł!
OdpowiedzUsuńU mnie w domu jesteśmy na takim "głodzie mięsnym" - nie kupujemy mięsa z toną saletry i konserwantami, więc takie naturalne wyroby o których piszesz łykamy jak ryba wodę :)
Może kiedyś zabiorę się sama za kiełbaski własnej produkcji, tylko nie zawsze jest na to czas i możliwości.
Pozdrawiam serdecznie :)
Polecam, bo to żadna filozofia a ile smaku...
UsuńKury gdaczą, krowy muczą obok przejechał tir ---------- wędzonka się zepsuła!!!!!!!!!!!!!!!
OdpowiedzUsuńWędzę wiosną, latem, jesienią i zimą, w słońcu, w deszczy i jak pada śnieg.
Jak nie popsujesz mięska w procesie przygotowania albo w trakcie wędzenia dodając jakiegoś dziadowskiego drzewa będzie wszystko OK! :)
Wędzarnie trzeba wygrzać w wysokiej temperaturze -- nie może być w środku wilgoci i dopiero wkładamy towar. wcześniej.
O właśnie kilka prostych zasad i wędlinka jak marzenie
Usuńa takie wędliny i kiełbasy "bez E" cz chociaż trochę bardziej przypominają swojskie? Take jak np. robi henryk kania
OdpowiedzUsuńJak dla mnie bardziej niż swojskie. Czasami kupiłam tak zwane swojskie - porażka - straszliwie tłuste, żle wyrobione, bo flak nie odchodzi, żle doprawione a Kani wędlinek nie próbowałam, więc trudno mi polemizować. Pozdrawiam
UsuńTemat akurat na czasie, bo jak nas Unia pozbawi wędzonych wędlin szynek itp. To pozostanie nam do zjedzenia coś bladego i mało smacznego – niestety. Dobrze, że mój ogród jest spory to mogłem sobie pozwolić na własną wędzarnię
OdpowiedzUsuńTrzeba sobie jakoś radzić. Żal mi tych, co ogródka nie mają. Dziwnym trafem nie przeszkadzają instytucjom niby dbającym o nasze zdrowie, ilość obrzydliwych i bardzo szkodliwych konserwantów w żywności.
UsuńWłaśnie o to chodzi. To tak jak z żarówkami. Przecież to konsumem powinien mieć prawo wyboru czy chce wędzone skosztować czy blade jak ściana. U mnie tutaj gdzie mieszkam coraz więcej osób stawia sobie proste wędzarnie na posesji aby samemu przygotować sobie wędlinę. Tak naprawdę nie ma z tym dużo pracy.
UsuńPewnie, że tak. Wystarczy nawet nieduza wędzarnia z drewna i mozna mieć zadowolenie nie do opisania.
UsuńCzy można wędzić paląc leszczynę?
OdpowiedzUsuńAn...
Leszczyna to liściaste drzewo, więc powinna się nadawać, ale z doświadczenia, nie widziałam w mojej rodzinie ani u znajomych tradycji wędzenia leszczyną (ale moze tylko dlatego, że nie mieli pod ręką leszczyny). Niektórzy twierdzą, ze mozna ją dodać pod koniec wędzenia. Jednak nie doradzę jednoznacznie, bo nie wędziłam tym drewnem. Olcha mnie nigdy nie zawiodła. Ważne, zeby drzewo było trochę przesuszone.
OdpowiedzUsuńWitam, przypadkowo trafiłam na tego bloga i jestem bardzo zadowolona, że właśnie tak się stało. Wczoraj zakupiłam wędzarnię i myślę, że w przyszłą sobotę zacznę moją przygodę z "domowymi wyrobami". Jestem całkowitym laikiem, więc nie wiem co mi z tego wyjdzie. Chciałabym zacząć od szynki z indyka i kiełbasy. W razie wątpliwości będę prosiła o pomoc. Pozdrawiam Katarzyna
UsuńWitam Cię serdecznie Kasiu. Nie martw się to łatwe zdrowe przepisy a smak wyjątkowy. Pytaj w razie wątpliwości. Pozdrawiam serdecznie
Usuńproszę o poradę jak przekonac moją żonę do domowego wyrobu wędlin najprościej to iść do sklepu ikupić gotowca z kupą peklosoli
OdpowiedzUsuńPrzepis na domowe kiełbaski w sumie jest bardzo prosty. Niektórzy zrażają się, bo trzeba kupić osłonki itd, ale przeciez można przygotować wędlinkę w piekarniku bez wędzenia i nabijania do osłonek. Podam adresy do moich filmów: http://youtu.be/L-ZZTVAyS_g
Usuńlub: https://www.youtube.com/playlist?list=PLOk5-hSnnAe6IoBrDqEuaSg5mTXXtfOSE
Witam. Szynka i kiełbasa przepyszne choć wędziłem pierwszy raz. Jeśli jest to możliwe to proszę o poradę jak zapeklować boczek. Pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńBoczku nie wędziłam, ale tłuszczyk o wiele dłużej i lepiej się przechowuje. Wystarczy natrzeć go solą i naturalnymi przyprawami, licząc na kilogram okolo 1 łyżeczki z małym brzuszkiem soli, włozyć do lodówki na 2-3 dni lub przygotować go w kąpieli z soli i ziół i trzymać w nim 3 dni, tak jak w przepisie na szynki: http://youtu.be/RL0G9o8hgMs
UsuńSłyszałem, że najlepsze do wędzenia jest drewno z drzew owocowych (wiśnia, jabłoń, grusza) ale na olszynie podobno też jest cool. Ja dopiero wchodzę w temat i robię prostą wędzarnie. Mam proste pytanie: nie mam na razie drewna olchpowego - mam brzozę i troszkę grabu (kominkowe) czy na nich też można wędzić? Z góry dziękuję za podpowiedź.
OdpowiedzUsuńPo pierwsze olcha jest super - u mnie sprawdza się od wielu lat a co do owocowego drewna - to proszę pomyśleć - raczej nie do kupienia - chyba, że jest się właścicielem sadu. Brzozą też można wędzic a co do grabu, też liściaste drzewo, ale nie próbowałam, więc nie doradzę.
UsuńPozdrawiam. Miłej przygody z wędzeniem.
Bardzo ważne: Proszę pamiętać o : http://oddychajwogrodzie.blogspot.com/2013/06/jak-prawidowo-wedzic-kiebasy-szynki.html
uwaga na korę! Drzewo twarde ( grab, buk) jeśli jest mokre - musi byc bezwzględnie OKOROWANE... wedliny moga byc gorzkie..
UsuńZ tego co ja wiem i z doświadczenie wynika że okorowana bezwzględnie musi być tylko brzoza... ale mogę się mylić :-)
UsuńDrewno z drzew owocowych jest jak najbardziej do kupienia... w niektórych składach drewna mają, trza podzwonić, popytać.
UsuńMi super wychodzi wędzenie olchą + dorzucane drewno owocowe, wychodzą wędzonki super.
można wędzić grabem ja wędziłem nawet dębem rewelacja, można na koniec dodać kilka gałęzi czarnej porzeczki podobnie jak jałowca itp... drzewka owocowe równie super. Olcha jest najbardziej popularna bo najłatwiej ją dostać ale nie jest to idealne drzewo do wędzenia
Usuńnie uzywac brzozy do wedzenia
Usuńja wędzę drewnem dębowym , wędliny mają złoty kolor , szczególnie udka z kurczaka, wędzi się tym co się ma , Szwajcarzy np. wędzą drewnem iglastym, co do kurczaka to najpierw parzę udka ze sznurkami do powieszenia w wędzarni, przez godzinę i dziesięć, minut, w temperaturze 80 stopni, lepiej mniej niż przesadzić, żeby nie wyszedł rosół , po tym daję do zalewy, na litr wody osiem deka soli i przyprawy do kurczaka z torebki np. z "KAMISA" ,moczą się dobę albo dwie, zależy kiedy wpadliśmy na pomysł z wędzeniem, wędzę dwie godziny, w temp, około 40 stopni, można jeść zaraz po wyjęciu z wędzarni, niekiedy zastanawiam się czy nie są lepsze od grillowanych udek ,co do brzozy to nie wiem, kiedyś dziewczyny chciały żebym zrobił grilla na brzozie , nie bardzo to wyszło, bo było "słodkie" ;)
OdpowiedzUsuńDzięki za rady. Mam jeszcze pytanie: tydzień temu dostałem kiełbaskę surową z dzika i wieprzowinki. Wujek kazał ją suszyć w przewiewnym miejscu (tak też zrobiłem - nie wiedziałem, że zrobię wędzarnię). Suszyła się tydzień. Wczoraj ją trochę podwędziłem w ciepłym dymie (ok. 50 stopni). Czy muszę jeszcze ją parzyć? Czy mogę jeszcze podwędzić, żeby nabrała aromatu?
OdpowiedzUsuńUwędzone wyroby parzę w temperaturze około 80 stopni C przez 15-20 minut (kiełbasy), więc można wrzucić chociaż na pięć minut do gara, będzie pewniej, bezpieczniej - ja nie praktykuję samego wędzenia, gdyż budzi to moje obawy, czy w kazdym kawałku wyrobu mięso jest jednakowo bezpieczne. Pozdrawiam
UsuńDzięki - parzę!
UsuńWitam
OdpowiedzUsuńja mam następujący problem, moja kiełbasa zawsze wychodzi czarna okopcona. Nie wiem co mam zrobić?
Witam.
UsuńNie wysuszona wędzarnia. Wędzarnie najpierw trzeba rozgrzać i dobrze osuszyć inaczej z wędzenia nic nie będzie. Flak na kiełbaskach po wierzchu też musi być suchy!!!
Zawsze używaj drzewa bez kory i tak jak pisze Dominika nagrzej i wysusz wędzarnie. Na początku wędzenia też miałem ten problem
Usuńza zimny dym
OdpowiedzUsuńADAM.Witajcie ja wkładam suche kiełbaski do rozgrzanej wędzarni na ok 2-3 godziny 50*C a następnie na 1-2 godz w 80-90*C i kiełbasa wychodzi pieczona .Pyszna .Odpada parzenie.Poleca ale to kwestia gustu.Najważniejsze kiełbasy po wędzeniu wiszą w wędzarni /oddychają / do wystudzenia.A jak ktoś lubi suchą to mogą wisieć tam cały czas /to moja spiżarnia/Do wędzenia używam suchej jabłoni/bez kory/ i olchy/wilgotna na dym a sucha do temperatury. A do tego nalewka ze śliwek.Niebo w gębie.Smacznego
OdpowiedzUsuńWitajcie.Ja od wielu lat robię sama kiełbaski i wędzę, boczek,schab i szynki i jestem bardzo zadowolona i moja rodzina też.Nie potrzebuje żadnych termometrów i robię to w zwykłej beczce.Przykrywam workiem jutowym i się wędzi.Zalewę do peklowania robię tak:gotuje gar wody i dodaję liście laurowe,kulki pieprzu,ziele angielskie kilka kulek,czosnek parę ząbków,i dodaję majeranek,potem studzę.Dodaję sól peklującą w takiej ilości,żeby jajko kurze lekko uniosło się od dna zalewy.Potem szczykawką podaję do każdego mięsa.Tak zrobione mięso wkładam do beczki i zostawiam na 2-3 doby.Po uwędzeniu gorącym dymem już nie parzę w garnku ,wyroby są gotowe do spożycia.Nadmiar wyrobów zamrażam .Są bardzo smaczne.
OdpowiedzUsuńA może szczyjkawką? ;) hehe
Usuństrzykawką ;)
OdpowiedzUsuńLeniwi mogą spróbować tradycyjnych swojskich wyrobów u pana, który je robi http://www.domowa-wedzarnia.com.pl/oferta/schab Firma nazywa się Domowa Wędzarnia, totalnie prawdziwy smak , ja za starych czasów.
OdpowiedzUsuńprzy uzyciu szczykawki mozna najwyzej szczac
OdpowiedzUsuńzbędna i chamska uszczypliwość
OdpowiedzUsuńWitam, może mi ktoś wytłumaczyć logicznie po co parzyć po wędzeniu na zimno? Znalazłem tylko jedną stronę gdzie ktoś pisał że parzenie to profanacja, z czym się zgadzam. Jeżeli wkładamy w to tyle pracy, serca to i czasu odrobinę więcej. Jeśli wędzimy a nie obwędzamy to po co parzyć. Ja wędzę 3-5 dni po 10-12 godzin w temp około 20-40 stopni. Kiełbasa w pierwszym dniu jest jeszcze surowa, na koniec drugiego dnia jest już praktycznie super. Po co parzyć ? jak również po co dawać peklosól ? sama sól wystarczy. Cukier natomiast dobrze dodać i jest to wyjaśnione gdzies na forum dość naukowo że tak powiem
OdpowiedzUsuń-u nas się parzy kilkanaście minut dla ostrożności, zwłaszcza jak dym zimniejszy poniżej 35, bo jak dla mnie nie ma pewności, że mięso bezpieczne. Sól dobry konserwant, ale trzeba by dużo solić. Zgadzam się peklosol czyli saletra niewiadomo z czy jeszcze to trucizna i ja jej nigdy nie daję-sól załatwia sprawę i także daje piękny kolor
UsuńParzyć czy nie parzyć kwestia upodobań smakowych i do tego jaką kiełbasę robimy. Są różne gatunki kiełbas i w zależności od rodzaju postępujemy tak by było dobrze .Wszystko zależy od receptury i tego co chcesz uzyskać.
OdpowiedzUsuńSą kiełbasy surowe, parzone i pieczone.
Są kiełbasy surowe i obrobione termicznie. Obróbkę termiczną można uzyskać drogą parzenia lub pieczenia. W każdym przypadku obróbki dążymy do uzyskania wewnątrz wyrobu 69°C (dla drobiu 72°C).
Amator kiełbasiany.
Szkoda że u coraz większej ilości osób zanika chęć przyrządzania domowych mięs i wędlin, a zadowalają się chemicznymi zamiennikami dostępnymi w supermarketach. Obecnie młodzież nie ma nawet pojęcia jak smakuje prawdziwe uwędzone mięso.
OdpowiedzUsuńPotrafię troszkę zrozumieć jedzenie tylko kupowanych wyrobów: jest to o wiele wygodniejsze i szybsze. Ponadto jakościowo te wyroby stają się coraz to lepsze, smakowo i zdrowotnie. Nie jestem pewien czy może mi coś zastąpić smak dobrej wędliny przyrządzonej przez rodziców, ale powoli ta przepaść się zmniejsza :).
UsuńWitam. Sama też mam kilka ulubionych produktów, smakowo idealne, ale staram się ograniczyć ich spożycie do minimum, bo tak naprawdę nie mam pewności co do ich składu.
Usuńkiełbasa w gorącym dymie szynka i reszta w zimnym
OdpowiedzUsuńSwoje wyroby smakują najlepiej. Pożyteczne fajne hobby. Też wędzę w leżnym zakątku.
OdpowiedzUsuńWłasne wyroby najlepsze. Dziękuję za odwiedziny
OdpowiedzUsuńMam pytanie odnośnie wędzenia. Już drogi raz wyszła mi kwaśna Kielbasa pierwszym razem lekko teraz bardzo. Do okola kiełbasy jest żółtawą otoczka i to ona jest taka kwaśna. Co robię źle
OdpowiedzUsuńNie mieliśmy takiego przypadku, ale powodów może być kilka-proszę czytać komentarze, forum ludzi którzy praktykuję wędzenie. Może drewno np: grabu lub brzozy powinno byc okorowane -u mnie najczęściej wędzimy olchą i dorzucamy, jak mamy co nieco drewna owocowego, wazne też, by przed wędzeniem wygrzać wędzarnie
Usuń